包種茶是大家都耳熟能詳的茶品，且在台灣民間素有北包種南烏龍的說法，是台灣青茶中輕度發酵茶中一個重要的茶品。本週將要以輕發酵茶中的包種茶主題開啟一個新的茶風土，同樣會邀請其他茶師分享他們對包種茶的觀點與對台灣茶風土的觀察，將在後續的文章中露出。在真正進入包種茶的世界之前，想請大家先認識簡單的兩個基本概念，青茶及茶葉發酵度。
包種茶關鍵字 1 - 青茶 Blue tea
>>> 青茶是甚麼?
青茶是世界六大茶類之一，介於綠茶的不發酵茶及紅茶的全發酵茶之間，是屬於部分發酵茶 partially oxidation tea (或稱半發酵茶)的範疇。青茶也是六大茶類中在香氣及滋味最多元且最豐富的茶類，台灣熟知的包種茶及烏龍茶也是青茶的體系之一。相較綠茶及紅茶，青茶算是比較晚才發展出來的茶葉加工工藝，多數從福建渡海來台的祖先們飲茶習慣及早年兩岸茶葉貿易的交流，讓台灣繼承了福建的青茶傳統、加工技術、歷史、品飲方式等，並在台灣在地化，成為台式青茶文化。
圖1 六大茶類的基本原理及特色
>>> 烏龍茶也是青茶嗎?
是的，從較大的層面來看，世界的青茶有四個主要產製地，閩北以武夷岩茶為代表；閩南以鐵觀音茶為代表；廣東地區以鳳凰單欉茶為代表；台灣以烏龍茶為代表，而且｢烏龍茶｣一詞幾乎等同於青茶，也常被用來指青茶的整體。青茶作為茶葉發酵跨度最廣的茶類，也因為發酵度的輕、中、重不同，讓青茶成為喝香氣的代表茶類。
>>> 關於烏龍茶及青茶的世代差異
筆者曾問過一位銷售手搖飲的業者，台灣喝茶的族群中有一個很有趣的現象，手搖飲的品牌多數以青茶來做為烏龍茶類產品的命名，因為對常喝手搖飲的年輕世代族群來說，他們認為喝烏龍茶是老人茶，但是青茶比較沒有老的感覺，是不是很有趣。
延伸閱讀：烏龍茶是甚麼茶?
***白茶是另外一種輕發酵茶類的概念，將另行開闢茶風土主題，不在此次介紹。
包種茶關鍵字 2 - 發酵度(氧化度) degree of tea oxidation
>>> 何謂茶葉發酵度(氧化度)?
前面說過廣義的烏龍茶就是青茶，但發酵度跨距這麼大，我們怎麼知道各種烏龍茶的發酵度(學理上稱為茶葉氧化度degree of tea oxidation)呢? 其實有一個容易理解的公式如下，
圖2 茶葉發酵度百分比
簡單理解就是兒茶素因茶葉加工過程中氧化的比例。當鮮茶葉氧化程度愈高，茶湯理應越不苦澀，因為兒茶素是茶葉中苦澀度的主要來源之一。此外，鮮茶葉因為萎凋及攪拌促使茶葉中其他化合物發生反應，也讓茶葉中可以產生香氣的前驅物質一起作用，加速茶葉菁味的轉換，產生出上千種的香氣及滋味。
>>> 如何知道茶葉發酵度有多少?
確實這是個大哉問! 若如公式所言，理論上透過儀器測量可相對精準地知道茶葉加工的發酵度是百分之幾，但是茶葉發酵度的概念其實是六大茶類之間不同發酵程度的相對關係。如綠茶是不發酵茶，但真的是零發酵度嗎? 紅茶是全發酵茶，但發酵度有100%嗎?
我們這次談的包種茶屬於部分發酵茶中的輕度發酵茶，是10%發酵度、還是15%的發酵度呢? 一般來說要非常精準地提出茶品的發酵度是不容易的，需要嚴謹的科學測量，因此參考農業部茶及飲料作物改良場對青茶的部分發酵度的定義，提供一個簡單的分法，一般以輕、中、重作為細分。
>>>發酵茶的輕中重
輕度發酵茶：如包種茶、高山茶，風味偏向清香、花香
中度發酵茶：如凍頂烏龍茶、鐵觀音，風味偏果香、堅果香與火香
重度發酵茶：如東方美人、紅烏龍，風味偏向甜香、果香
圖3 包種茶湯色 圖片來源 : 農業部茶及飲料作物改良場
下次您若有機會品嘗清香型的包種茶時，可特別留意以下特徵
茶湯色：多呈現青綠到微黃綠色
香氣：多清香、淡雅、及花香表現較強
味道：多鮮爽、醇滑、帶甘甜
圖4 被收藏在台北市茶商公會裡的早期包種茶包裝
附帶說明現在網路上許多的茶品牌也會告知消費者有關發酵度的資訊，有些是用輕中重來區分，有些是用發酵級數的高低來標示，目的是提供給消費者作為購買時的判斷依據。
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