作者：維大力
甚麼是｢適製性｣?
我們常聽到「將對的人放在對的位置上，事情就會做對」，在日常生活中，我們都默默的實踐了這個道理。燉雞湯的時候，我們都知道要用老母雞，不要用小雞。做青木瓜、情人果的時候，我們都知道要用青色的，不要用熟黃的。東坡肉知道要選肥肉。鮭魚炒飯知道要用鮭魚，不用鯛魚。煮白米飯知道不能用糯米。精品咖啡不能用羅布斯塔。釀紅酒不能用食用葡萄…等等。
以上這些，倒也不是說主食材一定不能用其他替代品，但是應該沒人想要吃『芭樂版』的鳳梨蝦球吧。這個組合是多長時間以來，有多少人投入了生活經驗，告訴我們的最佳色香味選擇，而這個，在茶葉製作加工的科學上面，我們稱之為「適製性」。
台灣茶葉種植生產實驗場
近十年來，台灣茶葉市場可以說是「百花奇放，騙地開花」，有些茶農私下的各種『實驗品』，直接端上桌成為『商品』，消費者在不知情的狀況下花大錢在鄉野實驗場，也是一種奇觀。過去所不適製的茶樹作成的茶類，在市場行銷包裝過後，建立在消費者的好奇心與新鮮感的養份之上，一棵棵過去被淘汰的品種，綻放在各個茶區。在過去專注製作烏龍茶的茶區，我們看到了大量的紅茶品種；在過去專注製作紅茶的茶區，我們看到了烏龍茶品種；然後，在過去種植山茶的茶區，我們看到了在製作輕發酵的商品。
好好因應茶樹品種特性，製作與其相乎應的茶類，倒也不是太大的問題，不過實際上現狀就是並非如此，才因此成為實驗場。
圖1 圖片來源: 引用自 關鍵評論
約莫10年前，921大地震之後，日月潭災區靠著紅茶這項商品從災區站起來，連帶的也使紅茶重新在台灣茶葉市場立足，此後市面上各種紅茶商品也如雨後春筍般出現，而目前市場上有部分的茶講師、茶商、茶人們，對台茶12號（金萱）/台茶13號（翠玉）適製紅茶的正當性堅信不移，如上方『圖1』。但是我要還原一下歷史，請看『圖8』（吳振鐸茶學研究論文選集 1997 p.416），台茶12號（金萱）/台茶13號（翠玉）適製性中明確表明了只有烏龍茶，沒有紅茶。雖然部分小葉種茶樹也適合做紅茶，但不是每一種都可以，還是要回歸適製性的根本。
圖片來源: 作者翻拍吳振鐸教授的論文集
關於台茶12號(金萱)及台茶13號(翠玉)的故事
外傳台茶12號（金萱）/台茶13號（翠玉）是吳振鐸教授培育的，其實不是，這個品種實際上是日本人在台時就培育了，日本戰敗撤退後，國民政府接手，在吳振鐸教授任茶業改良場首任場長時『命名與發表』，要說是開發，有點太過，也是後人神化的操作。但是吳振鐸教授身為科學研究派，在茶葉研究上面確實非常厲害，留下的研究成果之細膩度，綜觀台灣戰後的研究人員中，也少有人能夠並駕。台灣茶葉研究，如果吳振鐸教授自說第二，真的不知道誰敢稱第一。
對目前市場上部分商品適製性問題的觀察
理應拿來製作烏龍茶的『台茶12號-金萱』，被大量拿來製作成紅茶，不僅『製優率』（製作品質優良的機率）奇低，且風味平庸，完全沒有將金萱這個品種的獨有特性發揮出來。因此，雖然官方機構部分人士認為台茶12號適製全發酵茶，但就我自己製茶的經驗，此品種做成紅茶的風味品質是無法與適製紅茶的其他小葉品種如大葉烏龍，青心大冇等相提並論，對於金萱在紅茶品類的適製上我認為還有待討論與研究。
理應拿來製作紅茶的『台茶18號-紅玉』，則被大量拿來製作成白茶，沒辦法，白茶的製作簡單，近乎零工藝，售價又好，錢多事少離家近這麼甜的商品，誰能忍的住不賺呢？至於紅玉大葉種的『高含量茶多酚』特性對人體有多麼不好，就先拋在腦後吧。
最後的山茶，其特性與紅玉大葉種相似，甚至更過，《諸羅縣志》有載「水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿．山谷深峻，性嚴冷，能卻署消脹」，『茶性嚴冷』的品種，拿來製作發酵度不足的輕發酵產品，品飲？我個人不敢想像。
小結
簡言適製性，就是對應茶類最適合的組合，若要製作的茶類為紅茶，最適合、最夠製作出色香味優良品質的品種即為『台茶8號-阿薩姆』『台茶18號-紅玉』等大葉種品種。當然關於適製性，如再深度探討，還能夠從『採摘』、『種植環境』、『加工方式』等更多面向來剖析，但礙於篇幅，無法一次言盡，只望此文過後，能使各位消費者開始思考「適製性」一事，便足矣。風味是個人化的，但是健康是大眾化的，希望大家都能健康喝茶，快樂喝茶。
關於作者
維大力
專業經歷
超過10年的種茶製茶經驗，擔任數家餐飲中小企業營業咖啡及茶品顧問
講師經歷：
中正及內湖社大課程講師
AECOM建築顧問公司茶席體驗講師
寶廚股份有限公司精品茶品鑑講師
台北市立圖書館體系及運動中心講師
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