茶產業上中下游裡有很多不同的專業能力，你聽過”製茶師”這個角色嗎? 在包種茶風土特集中曾提到日據時代有兩位常出現在茶教科書中的人物，魏靜時及王水錦，他們各自擅長製作不同風味的包種茶，也常受到當時日本政府邀請到台灣各地進行製茶教學，算是當時的專業級職人。還記得幾年前的茶金，戲裡的阿土師、石頭師、山妹，都是製茶師，是掌握茶風味的靈魂人物，可見製茶師不僅要有一口敏銳的嘴，還要有對茶葉的科學理解，及對製茶工序及環境應應的掌握，才能成就茶風味的關鍵。所以本週與大家分享｢製茶師｣是怎樣的一個角色。
很高興再次訪談維大力，他將與我們分享他做為”製茶師”的訓練以及他對製茶師這個職業角色的看法。我們以問答的方式帶領大家認識他，並從中理解製茶師。
Q1：台灣茶業自從在1980年代進入產銷合一之後，你怎麼看”製茶師”、茶農、茶廠之間的關係呢?
A1：其實實務上蠻清楚的，但以前可能沒有那麼明確，因為台灣在1980年代之前茶業產製銷是分離的，茶農專心種茶，茶廠專心製茶，茶商專心賣茶，各司其職。但是1980年代產製銷合一之後，1.外銷轉內銷；2.高山茶崛起；3.製茶管理規範解禁，逐漸讓傳統製茶的加工方法轉變。像茶金裡也可以看到以前製茶師是茶廠的員工，以師徒制的方式傳承”做工”這件事。影集中看到茶農專心種茶，賣鮮茶葉給製茶廠，由茶廠收購後來製茶。而產製銷合一之後，沒有一位茶農不能製茶。茶農不只種茶，也開始製茶，更要銷售茶，基本上是產製銷一條龍都可以做。但是問題來了，這樣有比較好嗎? 對現在台灣茶想再次走上國際市場這件事台灣準備好了嗎?是值得大家在思考，因為大環境不同了。
有些前輩認為台灣現在製茶加工技術(特別是青茶類)其實是有問題的，要談這問題可能要另闢一篇來談，所以這邊先不說了。我覺得製茶師這角色在日據時代最清楚，最明確，當時的政府重視專業，因為要因應國際市場競爭，製茶要很厲害才行，所以推出”巡迴師範”這樣的制度，有一群”巡迴教師”他們的工作就是到處去推廣製茶技術，傳授茶葉知識，算是一群隱形師傅，台灣茶技就是靠這樣經年累月不斷進步。
Q2：請你說明一下你作為製茶師訓練養成? 有沒有應該具備哪些關鍵能力?
A2：養成的部分一般來說傳統製茶沒有訓練40個月(大約3年半)很難出師。我自己是30歲開始做學生，還不是徒弟，學習傳統製茶法，斷斷續續學了3年，能獨立操作，但只做片段工作。3年後開始從製茶頭到製茶尾都做，但也還不算出師。因為每次做都要把製好的毛茶拿給老師，老師有時覺得滿意，有時覺得不行。這幾年老師滿意的頻率變高了，也開始能獨當一面製茶。
台灣現在製茶人力應該供過於求吧。一是因為市場多數消費者喝不出茶的好壞，二是現在製茶也不用太厲害的技術，人力選擇有彈性，就像只需要美工人員，不需要設計師的概念，這樣講雖然很殘酷，但實際上好像就是這樣…。一個專業的製茶師可以因應不同地區的茶葉風土做製茶的彈性調整，而且可以從春天一直做到冬天。因為製茶不是只有SOP流程，製茶師要能留意到原料狀況、製茶日的氣候狀況，團隊執行狀況，技術如何因應環境溫度做調整，其實很多細節要注意，這些都是技術與經驗的累積。
我自己認為關鍵能力只有兩個，一是體力，二是判斷力。體力很重要是因為製茶是個不停歇的工序，一旦啟動就要做到完，若沒有好體力，可能所有步驟及加工時間都做不到位，只好步驟一直提前，導致茶葉發酵不完整。判斷力很重要是因為製茶的重點在鮮茶葉的發酵狀態，而非重視時間，時間長短是要靠茶葉發酵狀態來判斷的，但現在有點本末倒置。
Q3：你自己的創作可以跟大家分享嗎?
A3：我選擇做傳統發酵的茶，是距今50年前的傳統茶葉加工手法，我認為它與現在製茶的差異在採摘以及茶葉發酵這兩部分。茶菁盡量選用開面完整的鮮茶葉，如果是做烏龍茶類的話，因為烏龍茶菁不適合採摘太嫩，這你也知道對吧(筆者點頭)。發酵過程對烏龍茶很重要，傳統製法重視要”完整發酵”的花香熟果香氣，傳統製法烏龍茶或多或少都有所謂的綠葉襄紅邊的茶乾，一般說的3紅7綠是指約中度發酵的狀態。
像以前的凍頂茶比較是採用完整發酵的傳統做法做，它不講究山頭氣，但講究產地味。因為產地製茶的基本原則是不變的，但產地味會因為品牌的訴求而改變。傳統做法的烏龍茶都會偏黃湯，但是花果香的表現會很好，因為傳統做法也是喝健康的，因為發酵完整，不苦不澀，也較不傷胃。現在很多人喝茶是喝到不舒服才發現原來是喝到不對的茶。
Q4：你如何看待台灣目前的製茶水準?
A4：台灣現在有幾個比較突出的茶品與產地，例如花蓮的蜜香紅茶，中部的凍頂茶、金萱茶，北部包種茶、東方美人茶，南部的高山茶，東部的紅烏龍，高雄的山茶等，製茶的技術應該可以在地化並持續優化。因為製茶不只有風土，它要能符合科學性，應是現在的關鍵能力。
而傳統製法這條線是從50年前就有它的傳承及脈絡可循，算是科學化的製茶技術派的一支，但現在不是主流的製法，市場上仍有群小眾消費者仍是其支持者。
Q5：因為時間關係，最後有沒有想跟茶友們說的話?
A5：最後想跟大家說喝茶要健康，要有對的認知! 因為市場上太多茶葉商品，消費者沒有辨識度很難選擇，若你不知道如何判斷，就要找可以信任的店家。若喝手搖茶飲，請不要喝無糖的，還是加點糖比較好 (哈哈…喝水最健康)，既然喝的不是比較好的茶，較易傷胃，加糖會好些，可以降低傷害性然。這原理就像喝日本抹茶之前都會提供一塊很甜的甜品搭配，是同樣的道理。當然最好是自己有識讀的辨識能力，這樣買茶喝茶就相對輕而易舉。
後記
筆者認為台灣傳統發酵製茶是一種技術與知識含量兼具的技藝，傳統有一個說法｢看天做茶，看茶做茶｣，這麼一句簡單的話背後其實是說做茶需要經驗的不斷累積，加上對茶科學理解的認知，濃縮成這麼一句短短的話，才得以成就，因此製茶師應是一個職人等級的對待。維大力也曾跟筆者說過一則他在日本帶領一群日本製茶師作烏龍茶的故事，日本的師傅都覺得做台式傳統烏龍茶的工序很累人，主因是日本製綠茶多數已經自動化生產，相較傳統烏龍茶的流程是輕鬆很多。
現代的台式烏龍茶製茶也有很多好的設備支持，也發展出SOP步驟，未來可能還有AI製茶，但不管是怎麼樣的標準值，對消費者來說茶風味重要的不只是好喝，還要喝健康。因為風味是個人的，健康是普羅大眾的。最後，很謝謝維大力願意花時間接受訪談，不藏私的分享，期望本次訪談能提供給大家一個關於”製茶師”的輪廓。
<關於維大力>
10年以上的種茶製茶經驗，擔任數家餐飲中小企業營業咖啡及茶品顧問
講師經歷：
中正及內湖社大課程講師
AECOM建築顧問公司茶席體驗講師
寶廚股份有限公司精品茶品鑑講師
台北市立圖書館體系及運動中心講師
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